Menu Scolaire : Fiches Techniques & Confection

🖨️ Imprimer la fiche technique Carbonnade Flamande Traditionnelle ⏱️ Prép : 45 min 🔥 Cuisson : 3h00 👥 Base : 100 couverts 💰 Coût portion estimé : Élem : 1,52 € Coll : 1,85 € Lycée : 2,18 € Ingrédients et Grammages (GEMRCN) Produits Élem (g) Coll (g) Lycée (g) Total (kg)* Bœuf (Macreuse / Paleron VBF) 130 160 190 16,00 Oignons jaunes (Émincés) 40 50 60 5,00 Pain d'épices (Tranches) 15 20 25 2,00 Bière brune (Sans alcool) 30 40 50 4,00 L Cassonade, Moutarde, Vinaigre Assaisonnement et liaison Q.S. *Total calculé sur la base des grammages Collège. ⚠️ Allergènes majeurs Gluten (Pain d'épices, bière), Moutarde . Progression de la recette Détailler le bœuf en cubes de 40g environ. Marquer la viande en braisière avec un filet d'huile. Débarras...

🖨️ Imprimer la fiche technique Moussaka Traditionnelle au Bœuf ⏱️ Prép : 50 min 🔥 Cuisson : 45 min 👥 Base : 100 couverts 💰 Coût portion estimé : Élem : 1,55 € Coll : 1,88 € Lycée : 2,20 € Ingrédients et Grammages (GEMRCN) Produits Élem (g) Coll (g) Lycée (g) Total (kg)* Bœuf haché (15% MG - VBF) 80 100 120 10,00 Aubergines (Fraîches ou grillées) 120 150 180 15,00 Tomate (Pulpe et concentré) 40 50 60 5,00 Lait demi-écrémé (Béchamel) 60 80 100 8,00 L Oignons, Ail, Origan, Cannelle Assaisonnement grec Q.S. *Total calculé sur la base des grammages Collège. ⚠️ Allergènes majeurs Gluten (Farine du roux), Lait (Lait, Beurre, Fromage). Progression de la recette Préparer les aubergines : les couper en tranches, les disposer sur plaques et les précuire au four avec u...

🖨️ Imprimer la fiche technique Mijoté de Poulet aux Lentilles Blondes ⏱️ Prép : 30 min 🔥 Cuisson : 1h15 👥 Base : 100 couverts 💰 Coût portion estimé : Élem : 0,85 € Coll : 1,10 € Lycée : 1,35 € Ingrédients et Grammages (GEMRCN) Produits Élem (g) Coll (g) Lycée (g) Total (kg)* Sauté de Poulet (Morceaux) 70 90 110 9,00 Lentilles blondes (Sèches) 50 60 70 6,00 Carottes (HVE / Locales) 40 50 60 5,00 Oignons et concentré tomate 15 20 25 2,00 Thym, Laurier, Fond de volaille Bouillon de cuisson Q.S. *Total calculé sur la base des grammages Collège. Le ratio protéines végétales/animales permet d'abaisser le coût. ⚠️ Allergènes majeurs Aucun (Vérifier la composition du fond de volaille). Progression de la recette Laver les lentilles à l'eau froide. Marque...

🖨️ Imprimer la fiche technique Fajitas de Poulet Déstructurées ⏱️ Prép : 35 min 🔥 Cuisson : 25 min 👥 Base : 100 couverts 💰 Coût portion estimé : Élem : 1,35 € Coll : 1,68 € Lycée : 1,98 € Ingrédients et Grammages (GEMRCN) Produits Élem (g) Coll (g) Lycée (g) Total (kg)* Blanc de Poulet (Émincé) 90 120 150 12,00 Poivrons (Rouges/Verts, HVE/Bio) 40 50 60 5,00 Oignons jaunes (Émincés) 20 25 30 2,50 Tortillas de blé (Diam. 15-20cm) 1 pce 1-2 pces 2 pces 150 pces Épices Fajitas (sans piment), Ail Marinade sèche Q.S. *Total calculé sur la base des grammages Collège. ⚠️ Allergènes majeurs Gluten (Tortillas de blé). Progression de la recette Émincer le poulet. Mélanger avec les épices Fajitas (cumin, paprika, origan, ail en poudre) et un filet d'huile. Lais...

🖨️ Imprimer la fiche technique Poulet au Beurre (Butter Chicken) ⏱️ Prép : 40 min 🔥 Cuisson : 50 min 👥 Base : 100 couverts 💰 Coût portion estimé : Élem : 1,22 € Coll : 1,51 € Lycée : 1,79 € Ingrédients et Grammages (GEMRCN) Produits Élem (g) Coll (g) Lycée (g) Total (kg)* Sauté de Poulet (Cuisse désossée) 100 130 160 13,00 Pulpe de tomates (Bio / HVE) 50 60 70 6,00 Crème liquide 30% MG 20 25 30 2,50 Beurre doux 5 8 10 0,80 Garam Masala, Curcuma, Gingembre Épices douces Q.S. *Total calculé sur la base des grammages Collège. ⚠️ Allergènes majeurs Lait (Beurre, Crème). Progression de la recette Marination (optionnelle) : Mélanger le poulet avec une partie des épices et un peu de yaourt la veille. Marquage : Saisir les morceaux de poulet en braisière. Déb...

🖨️ Imprimer la fiche technique Bœuf aux Oignons ⏱️ Prép : 45 min 🔥 Cuisson : 1h30 👥 Base : 100 couverts 💰 Coût portion estimé : Élem : 0,90 € Coll : 1,15 € Lycée : 1,50 € Ingrédients et Grammages (Poids Net) Produits Élem (g) Coll (g) Lycée (g) Total (kg)* Sauté de bœuf émincé (macreuse/paleron) 100 120 150 12,00 Oignons jaunes émincés 50 60 80 6,00 Sauce soja 10 15 20 1,50 Fécule de maïs Pour le velouté de la sauce 0,25 Sucre semoule / Gingembre / Ail Assaisonnement Q.S. *Total calculé sur la base des grammages Collège. ⚠️ Allergènes majeurs Soja , Gluten (selon la sauce soja). Progression de la recette Cuisson lente de la viande : Faire revenir le bœuf émincé dans une marmite avec de l'huile. Mouiller à hauteur avec un fond brun lié et cuire jusq...

🖨️ Imprimer la fiche technique Nouilles Sautées aux Crevettes ⏱️ Prép : 45 min 🔥 Cuisson : 15 min 👥 Base : 100 couverts 💰 Coût portion estimé : Élem : 0,95 € Coll : 1,25 € Lycée : 1,60 € Ingrédients et Grammages (Poids Net) Produits Élem (g) Coll (g) Lycée (g) Total (kg)* Nouilles chinoises (aux œufs) 40 60 80 6,00 Crevettes décortiquées (60/80) 60 80 100 8,00 Mélange légumes (carottes, chou, poireaux) 80 100 120 10,00 Sauce soja & Huile de sésame Pour l'assaisonnement Q.S. Gingembre frais haché Pour le parfum Q.S. *Total calculé sur la base des grammages Collège. ⚠️ Allergènes majeurs Crustacés , Soja , Sésame , Gluten , Œufs (nouilles). Progression de la recette Cuisson des nouilles : Cuire les nouilles à l'anglaise (eau bouillante salée)...

🖨️ Imprimer la fiche thématique Porc au Caramel (Nouvel An Chinois) ⏱️ Prép : 40 min 🔥 Cuisson : 1h15 👥 Base : 100 couverts 💰 Coût portion estimé : Élem : 0,85 € Coll : 1,10 € Lycée : 1,45 € Ingrédients et Grammages (Poids Net) Produits Élem (g) Coll (g) Lycée (g) Total (kg)* Sauté de porc sans os (ou dinde) 100 120 150 12,00 Sucre semoule (pour le caramel) 15 20 25 2,00 Sauce soja (faible teneur en sel) 10 15 20 1,50 Oignons émincés 10 15 20 1,50 Fécule de maïs Pour lier la sauce 0,20 Graines de sésame Décoration finale Q.S. *Total calculé sur la base des grammages Collège. ⚠️ Allergènes majeurs Soja , Sésame , Gluten (selon la sauce soja utilisée). Progression de la recette Marquage : Faire rissoler les morceaux de viande dans une sauteuse ou ...

🖨️ Imprimer la fiche technique Sauté de dinde au paprika ⏱️ Prép : 35 min 🔥 Cuisson : 50 min 👥 Base : 100 couverts 💰 Coût portion estimé : Élem : 1,15 € Coll : 1,40 € Lycée : 1,65 € Ingrédients et Grammages (GEMRCN) Produits Élem (g) Coll (g) Lycée (g) Total (kg)* Sauté de dinde (Cuisse ou Filet) 100 120 150 12,00 Carottes (HVE / Bio) 40 50 60 5,00 Oignons jaunes 15 20 25 2,00 Crème liquide 15% 10 15 15 1,50 Paprika doux, Farine, Fond de volaille Selon liaison et assaisonnement Q.S. *Total calculé sur la base des grammages Collège. ⚠️ Allergènes majeurs Gluten (Farine), Lait (Crème), Céleri (Fond de volaille). Progression de la recette Marquer les morceaux de dinde en braisière avec de la matière grasse. Ajouter les oignons émincés et les carottes en ron...

🖨️ Imprimer la fiche technique Filet de colin sauce citronnée ⏱️ Prép : 20 min 🔥 Cuisson : 15 min 👥 Base : 100 couverts 💰 Coût portion estimé : Élem : 1,10 € Coll : 1,35 € Lycée : 1,60 € Ingrédients et Grammages (GEMRCN) Produits Élem (g) Coll (g) Lycée (g) Total (kg)* Filet de Colin (Lieu noir ou d'Alaska) 100 120 150 12,00 Beurre ou margarine 5 5 8 0,50 Farine (pour roux) 10 10 12 1,00 Jus de citron concentré 5 5 5 0,50 Crème liquide 15% 15 20 25 2,00 Eau, Court-bouillon, Sel, Poivre Selon mouillement Q.S. *Total calculé sur la base des grammages Collège. ⚠️ Allergènes majeurs Poisson (Filet), Gluten (Farine), Lait (Crème/Beurre). Progression de la recette Cuisson du poisson : Disposer les filets sur plaques GN. Cuire en four vapeur (ou mixte) à...

🖨️ Imprimer la fiche technique ⏱️ Prép : 35 min 🔥 Cuisson : 25 min 👥 Base : 100 couverts 💰 Coût portion estimé : Élem : 0,95 € Coll : 1,18 € Lycée : 1,42 € Ingrédients et Grammages (GEMRCN) Produits Élem (g) Coll (g) Lycée (g) Total (kg)* Morue dessalée (ou Cabillaud) 100 120 150 12,00 Pommes de terre (type purée) 120 150 180 15,00 Lait demi-écrémé 40 50 60 5,00 Huile d'olive 10 15 20 1,50 Ail, Persil, Chapelure, Muscade Assaisonnement et finition Q.S. *Total calculé sur la base des grammages Collège. ⚠️ Allergènes majeurs Poisson (Morue), Lait , Gluten (Chapelure). Progression de la recette Préparation du poisson : Pocher la morue dans un liquide frémissant 10 à 12 min. Égoutter et effeuiller (vérifier les arêtes). ...

🖨️ Imprimer la fiche technique ⏱️ Prép : 40 min 🔥 Cuisson : 30 min 👥 Base : 100 couverts 💰 Coût portion estimé : Élem : 1,10 € Coll : 1,35 € Lycée : 1,60 € Ingrédients et Grammages (GEMRCN) Produits Élem (g) Coll (g) Lycée (g) Total (kg)* Filet de Colin ou Lieu Noir 100 120 150 12,00 Pommes de terre (Wedges) 150 200 250 20,00 Corn flakes (non sucrés) / Chapelure 20 25 30 2,50 Farine et Œufs battus Pour la panure à l'anglaise Q.S. Huile de tournesol 10 10 15 1,00 *Total calculé sur la base des grammages Collège. ⚠️ Allergènes majeurs Poisson , Gluten (Farine, Chapelure), Œufs . Progression de la recette Préparation des Potatoes : Tailler les pommes de terre en quartiers (wedges). Les mélanger avec un peu d'huile et d...

🖨️ Imprimer la fiche technique ⏱️ Prép : 20 min 🔥 Cuisson : 25 min 👥 Base : 100 couverts 💰 Coût portion estimé : Élem : 0,45 € Coll : 0,60 € Lycée : 0,75 € Ingrédients et Grammages (GEMRCN) Produits Élem (g) Coll (g) Lycée (g) Total (kg)* Lentilles corail (Bio) 60 80 100 8,00 Tomates concassées (boîte) 40 50 60 5,00 Lait de coco 20 30 40 3,00 Oignons jaunes hachés 15 20 25 2,00 Épices (Curry, Curcuma, Gingembre) Selon goût et tolérance des enfants Q.S. *Total calculé sur la base des grammages Collège. ⚠️ Allergènes majeurs Aucun (sous réserve de vérification des épices et bouillons utilisés). Progression de la recette Suage : Dans une marmite ou sauteuse, faire revenir les oignons hachés avec un peu d'huile sans colorat...

🖨️ Imprimer la fiche technique ⏱️ Prép : 30 min 🔥 Cuisson : 20 min 👥 Base : 100 couverts 💰 Coût portion estimé : Élem : 0,55 € Coll : 0,70 € Lycée : 0,85 € Ingrédients et Grammages (GEMRCN) Produits Élem (g) Coll (g) Lycée (g) Total (kg)* Pâtes sèches (Penne ou Torti) 60 80 100 8,00 Lait demi-écrémé (pour béchamel) 150 200 250 20,00 Emmental râpé 15 20 25 2,00 Comté AOP râpé 10 15 20 1,50 Mimolette (pour la couleur) 10 10 15 1,00 Roux (Farine / Beurre) Pour liaison béchamel Q.S. *Total calculé sur la base des grammages Collège. ⚠️ Allergènes majeurs Gluten (Pâtes, Farine), Lait (Beurre, Lait, Fromages). Progression de la recette Cuisson des pâtes : Cuire les pâtes "al dente" dans un grand volume d'eau ...

🖨️ Imprimer la fiche technique ⏱️ Prép : 30 min 🔥 Cuisson : 45 min 👥 Base : 100 couverts 💰 Coût portion estimé : Élem : 0,48 € Coll : 0,65 € Lycée : 0,80 € Ingrédients et Grammages (GEMRCN) Produits Élem (g) Coll (g) Lycée (g) Total (kg)* Haricots rouges (cuits/boîte) 120 150 180 15,00 Protéines de soja texturées (optionnel) 15 20 25 2,00 Tomates concassées 60 80 100 8,00 Maïs doux (grain) 20 30 40 3,00 Mélange de poivrons (IQF) 30 40 50 4,00 Épices Chili, Oignons, Ail Assaisonnement et base aromatique Q.S. *Total calculé sur la base des grammages Collège. ⚠️ Allergènes majeurs Soja (si utilisation de protéines de soja), Céleri (souvent présent dans les bouillons). Progression de la recette Base aromatique : Faire s...