Fiche Technique : Carbonnade Flamande au Pain d'Épices
Carbonnade Flamande Traditionnelle
⏱️ Prép : 45 min
🔥 Cuisson : 3h00
👥 Base : 100 couverts
💰 Coût portion estimé :
Élem : 1,52 €
Coll : 1,85 €
Lycée : 2,18 €
Ingrédients et Grammages (GEMRCN)
| Produits | Élem (g) | Coll (g) | Lycée (g) | Total (kg)* |
|---|---|---|---|---|
| Bœuf (Macreuse / Paleron VBF) | 130 | 160 | 190 | 16,00 |
| Oignons jaunes (Émincés) | 40 | 50 | 60 | 5,00 |
| Pain d'épices (Tranches) | 15 | 20 | 25 | 2,00 |
| Bière brune (Sans alcool) | 30 | 40 | 50 | 4,00 L |
| Cassonade, Moutarde, Vinaigre | Assaisonnement et liaison | Q.S. | ||
*Total calculé sur la base des grammages Collège.
⚠️ Allergènes majeurs
Gluten (Pain d'épices, bière), Moutarde.Progression de la recette
- Détailler le bœuf en cubes de 40g environ.
- Marquer la viande en braisière avec un filet d'huile. Débarrasser.
- Faire suer les oignons émincés jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Saupoudrer de cassonade pour les caraméliser légèrement.
- Singer avec un peu de farine si nécessaire, puis mouiller avec la bière et le fond de bœuf à hauteur. Ajouter un trait de vinaigre de cidre.
- Tartiner les tranches de pain d'épices avec de la moutarde et les poser sur le dessus de la braisière.
- Cuire à couvert, à feu très doux, pendant environ 3h. Le pain d'épices va fondre et lier la sauce naturellement.
- POINT CRITIQUE HACCP : Vérifier la température à cœur : >+75°C.
- Rectifier l'assaisonnement. La sauce doit être onctueuse et nappante.
🌿 Conseils & Conformité EGalim
- Approvisionnement : Utilisez de la viande bovine française (VBF) sous SIQO (Label Rouge) pour vos objectifs de produits durables.
- Zéro Alcool : L'utilisation d'une bière sans alcool permet de conserver l'amertume typique tout en respectant strictement les recommandations pour le public scolaire.
