Menu Scolaire : Fiches Techniques & Confection

🖨️ Imprimer la fiche technique Moussaka Traditionnelle au Bœuf ⏱️ Prép : 50 min 🔥 Cuisson : 45 min 👥 Base : 100 couverts 💰 Coût portion estimé : Élem : 1,55 € Coll : 1,88 € Lycée : 2,20 € Ingrédients et Grammages (GEMRCN) Produits Élem (g) Coll (g) Lycée (g) Total (kg)* Bœuf haché (15% MG - VBF) 80 100 120 10,00 Aubergines (Fraîches ou grillées) 120 150 180 15,00 Tomate (Pulpe et concentré) 40 50 60 5,00 Lait demi-écrémé (Béchamel) 60 80 100 8,00 L Oignons, Ail, Origan, Cannelle Assaisonnement grec Q.S. *Total calculé sur la base des grammages Collège. ⚠️ Allergènes majeurs Gluten (Farine du roux), Lait (Lait, Beurre, Fromage). Progression de la recette Préparer les aubergines : les couper en tranches, les disposer sur plaques et les précuire au four avec u...

🖨️ Imprimer la fiche technique Mijoté de Poulet aux Lentilles Blondes ⏱️ Prép : 30 min 🔥 Cuisson : 1h15 👥 Base : 100 couverts 💰 Coût portion estimé : Élem : 0,85 € Coll : 1,10 € Lycée : 1,35 € Ingrédients et Grammages (GEMRCN) Produits Élem (g) Coll (g) Lycée (g) Total (kg)* Sauté de Poulet (Morceaux) 70 90 110 9,00 Lentilles blondes (Sèches) 50 60 70 6,00 Carottes (HVE / Locales) 40 50 60 5,00 Oignons et concentré tomate 15 20 25 2,00 Thym, Laurier, Fond de volaille Bouillon de cuisson Q.S. *Total calculé sur la base des grammages Collège. Le ratio protéines végétales/animales permet d'abaisser le coût. ⚠️ Allergènes majeurs Aucun (Vérifier la composition du fond de volaille). Progression de la recette Laver les lentilles à l'eau froide. Marque...

🖨️ Imprimer la fiche technique Fajitas de Poulet Déstructurées ⏱️ Prép : 35 min 🔥 Cuisson : 25 min 👥 Base : 100 couverts 💰 Coût portion estimé : Élem : 1,35 € Coll : 1,68 € Lycée : 1,98 € Ingrédients et Grammages (GEMRCN) Produits Élem (g) Coll (g) Lycée (g) Total (kg)* Blanc de Poulet (Émincé) 90 120 150 12,00 Poivrons (Rouges/Verts, HVE/Bio) 40 50 60 5,00 Oignons jaunes (Émincés) 20 25 30 2,50 Tortillas de blé (Diam. 15-20cm) 1 pce 1-2 pces 2 pces 150 pces Épices Fajitas (sans piment), Ail Marinade sèche Q.S. *Total calculé sur la base des grammages Collège. ⚠️ Allergènes majeurs Gluten (Tortillas de blé). Progression de la recette Émincer le poulet. Mélanger avec les épices Fajitas (cumin, paprika, origan, ail en poudre) et un filet d'huile. Lais...

🖨️ Imprimer la fiche technique Poulet au Beurre (Butter Chicken) ⏱️ Prép : 40 min 🔥 Cuisson : 50 min 👥 Base : 100 couverts 💰 Coût portion estimé : Élem : 1,22 € Coll : 1,51 € Lycée : 1,79 € Ingrédients et Grammages (GEMRCN) Produits Élem (g) Coll (g) Lycée (g) Total (kg)* Sauté de Poulet (Cuisse désossée) 100 130 160 13,00 Pulpe de tomates (Bio / HVE) 50 60 70 6,00 Crème liquide 30% MG 20 25 30 2,50 Beurre doux 5 8 10 0,80 Garam Masala, Curcuma, Gingembre Épices douces Q.S. *Total calculé sur la base des grammages Collège. ⚠️ Allergènes majeurs Lait (Beurre, Crème). Progression de la recette Marination (optionnelle) : Mélanger le poulet avec une partie des épices et un peu de yaourt la veille. Marquage : Saisir les morceaux de poulet en braisière. Déb...

🖨️ Imprimer la fiche technique Bœuf aux Oignons ⏱️ Prép : 45 min 🔥 Cuisson : 1h30 👥 Base : 100 couverts 💰 Coût portion estimé : Élem : 0,90 € Coll : 1,15 € Lycée : 1,50 € Ingrédients et Grammages (Poids Net) Produits Élem (g) Coll (g) Lycée (g) Total (kg)* Sauté de bœuf émincé (macreuse/paleron) 100 120 150 12,00 Oignons jaunes émincés 50 60 80 6,00 Sauce soja 10 15 20 1,50 Fécule de maïs Pour le velouté de la sauce 0,25 Sucre semoule / Gingembre / Ail Assaisonnement Q.S. *Total calculé sur la base des grammages Collège. ⚠️ Allergènes majeurs Soja , Gluten (selon la sauce soja). Progression de la recette Cuisson lente de la viande : Faire revenir le bœuf émincé dans une marmite avec de l'huile. Mouiller à hauteur avec un fond brun lié et cuire jusq...

🖨️ Imprimer la fiche technique Nouilles Sautées aux Crevettes ⏱️ Prép : 45 min 🔥 Cuisson : 15 min 👥 Base : 100 couverts 💰 Coût portion estimé : Élem : 0,95 € Coll : 1,25 € Lycée : 1,60 € Ingrédients et Grammages (Poids Net) Produits Élem (g) Coll (g) Lycée (g) Total (kg)* Nouilles chinoises (aux œufs) 40 60 80 6,00 Crevettes décortiquées (60/80) 60 80 100 8,00 Mélange légumes (carottes, chou, poireaux) 80 100 120 10,00 Sauce soja & Huile de sésame Pour l'assaisonnement Q.S. Gingembre frais haché Pour le parfum Q.S. *Total calculé sur la base des grammages Collège. ⚠️ Allergènes majeurs Crustacés , Soja , Sésame , Gluten , Œufs (nouilles). Progression de la recette Cuisson des nouilles : Cuire les nouilles à l'anglaise (eau bouillante salée)...