Fiche Technique : Moussaka Traditionnelle (Bœuf & Aubergines)
Moussaka Traditionnelle au Bœuf
⏱️ Prép : 50 min
🔥 Cuisson : 45 min
👥 Base : 100 couverts
💰 Coût portion estimé :
Élem : 1,55 €
Coll : 1,88 €
Lycée : 2,20 €
Ingrédients et Grammages (GEMRCN)
| Produits | Élem (g) | Coll (g) | Lycée (g) | Total (kg)* |
|---|---|---|---|---|
| Bœuf haché (15% MG - VBF) | 80 | 100 | 120 | 10,00 |
| Aubergines (Fraîches ou grillées) | 120 | 150 | 180 | 15,00 |
| Tomate (Pulpe et concentré) | 40 | 50 | 60 | 5,00 |
| Lait demi-écrémé (Béchamel) | 60 | 80 | 100 | 8,00 L |
| Oignons, Ail, Origan, Cannelle | Assaisonnement grec | Q.S. | ||
*Total calculé sur la base des grammages Collège.
⚠️ Allergènes majeurs
Gluten (Farine du roux), Lait (Lait, Beurre, Fromage).Progression de la recette
- Préparer les aubergines : les couper en tranches, les disposer sur plaques et les précuire au four avec un filet d'huile d'olive (15 min à 180°C).
- Réalisation de la bolognaise : Faire suer les oignons hachés. Ajouter le bœuf haché et faire colorer. Incorporer la tomate, l'ail et les épices (origan et une pointe de cannelle pour le goût authentique). Laisser mijoter.
- Béchamel : Confectionner un roux blond, mouiller au lait. Assaisonner avec sel, poivre et muscade.
- Montage en bacs GN : Tapisser le fond de tranches d'aubergines, couvrir avec la viande à la tomate, remettre une couche d'aubergines.
- Napper le tout de béchamel et saupoudrer d'emmental ou de parmesan.
- Cuisson : Enfourner à 170°C pendant 25 à 30 min jusqu'à obtention d'une croûte dorée.
- POINT CRITIQUE HACCP : Vérifier la température à cœur : >+74°C.
🌿 Conseils & Conformité EGalim
- Qualité viande : Privilégiez du bœuf VBF (Viande Bovine Française) pour répondre aux critères de souveraineté et qualité.
- Anti-gaspi : Ce plat se prête très bien à la remise en température, ce qui limite les pertes en cas de surplus.
