Porc au Caramel
Porc au Caramel (Nouvel An Chinois)
⏱️ Prép : 40 min
🔥 Cuisson : 1h15
👥 Base : 100 couverts
💰 Coût portion estimé :
Élem : 0,85 €
Coll : 1,10 €
Lycée : 1,45 €
Ingrédients et Grammages (Poids Net)
| Produits | Élem (g) | Coll (g) | Lycée (g) | Total (kg)* |
|---|---|---|---|---|
| Sauté de porc sans os (ou dinde) | 100 | 120 | 150 | 12,00 |
| Sucre semoule (pour le caramel) | 15 | 20 | 25 | 2,00 |
| Sauce soja (faible teneur en sel) | 10 | 15 | 20 | 1,50 |
| Oignons émincés | 10 | 15 | 20 | 1,50 |
| Fécule de maïs | Pour lier la sauce | 0,20 | ||
| Graines de sésame | Décoration finale | Q.S. | ||
*Total calculé sur la base des grammages Collège.
⚠️ Allergènes majeurs
Soja, Sésame, Gluten (selon la sauce soja utilisée).Progression de la recette
- Marquage : Faire rissoler les morceaux de viande dans une sauteuse ou une marmite basculante avec un peu d'huile et les oignons.
- Caramélisation : Dans une casserole à part, réaliser un caramel à sec. Quand il est ambré, le déglacer prudemment avec un peu d'eau chaude pour stopper la cuisson.
- Mouillage : Verser le caramel et la sauce soja sur la viande. Ajouter de l'eau (ou fond de volaille) à mi-hauteur.
- Mijotage : Cuire à couvert à feu doux ou au four mixte (140°C) pendant environ 1h. La viande doit être très tendre.
- Liaison : En fin de cuisson, si la sauce est trop liquide, ajouter la fécule de maïs diluée à l'eau froide pour obtenir un aspect nappant et brillant.
- Finition : Saupoudrer de graines de sésame avant le service.
🌿 Conseils & Conformité EGalim
- Accompagnement : Servir avec un riz thaï ou basmati (Indice de Qualité : privilégier le riz issu du commerce équitable ou Bio).
- Origine viande : Pour respecter EGalim, privilégiez le porc VPF (Viande de Porc Française) ou Label Rouge.
