Filet de colin sauce citronnée
Filet de colin sauce citronnée
⏱️ Prép : 20 min
🔥 Cuisson : 15 min
👥 Base : 100 couverts
💰 Coût portion estimé :
Élem : 1,10 €
Coll : 1,35 €
Lycée : 1,60 €
Ingrédients et Grammages (GEMRCN)
| Produits | Élem (g) | Coll (g) | Lycée (g) | Total (kg)* |
|---|---|---|---|---|
| Filet de Colin (Lieu noir ou d'Alaska) | 100 | 120 | 150 | 12,00 |
| Beurre ou margarine | 5 | 5 | 8 | 0,50 |
| Farine (pour roux) | 10 | 10 | 12 | 1,00 |
| Jus de citron concentré | 5 | 5 | 5 | 0,50 |
| Crème liquide 15% | 15 | 20 | 25 | 2,00 |
| Eau, Court-bouillon, Sel, Poivre | Selon mouillement | Q.S. | ||
*Total calculé sur la base des grammages Collège.
⚠️ Allergènes majeurs
Poisson (Filet), Gluten (Farine), Lait (Crème/Beurre).Progression de la recette
- Cuisson du poisson : Disposer les filets sur plaques GN. Cuire en four vapeur (ou mixte) à 90°C pendant environ 10-12 min.
- Réalisation de la sauce : Confectionner un roux blanc avec le beurre et la farine.
- Mouiller avec le court-bouillon chaud, fouetter jusqu'à épaississement.
- Ajouter la crème liquide et le jus de citron. Rectifier l'assaisonnement.
- POINT CRITIQUE HACCP : Vérifier la température à cœur du poisson : >+63°C (poisson).
- Napper les filets au moment du service ou dresser en saucière.
🌿 Conseils & Conformité EGalim
- Produits durables : Choisissez du poisson certifié MSC (Pêche Durable) pour vos indicateurs EGalim.
- Nutrition : Plat riche en protéines avec un rapport P/L favorable si la sauce est maîtrisée.
