Brandade de morue parmentière
⏱️ Prép : 35 min
🔥 Cuisson : 25 min
👥 Base : 100 couverts
💰 Coût portion estimé :
Élem : 0,95 €
Coll : 1,18 €
Lycée : 1,42 €
Ingrédients et Grammages (GEMRCN)
| Produits | Élem (g) | Coll (g) | Lycée (g) | Total (kg)* |
|---|---|---|---|---|
| Morue dessalée (ou Cabillaud) | 100 | 120 | 150 | 12,00 |
| Pommes de terre (type purée) | 120 | 150 | 180 | 15,00 |
| Lait demi-écrémé | 40 | 50 | 60 | 5,00 |
| Huile d'olive | 10 | 15 | 20 | 1,50 |
| Ail, Persil, Chapelure, Muscade | Assaisonnement et finition | Q.S. | ||
*Total calculé sur la base des grammages Collège.
⚠️ Allergènes majeurs
Poisson (Morue), Lait, Gluten (Chapelure).Progression de la recette
- Préparation du poisson : Pocher la morue dans un liquide frémissant 10 à 12 min. Égoutter et effeuiller (vérifier les arêtes).
- Préparation de la base : Cuire les pommes de terre à la vapeur. Réaliser une purée avec le lait chaud et l'huile d'olive.
- Mélange : Incorporer le poisson à la purée. Ajouter l'ail haché et le persil ciselé. Assaisonner avec poivre et muscade (sel selon besoin).
- Mise en bacs : Répartir la préparation dans des bacs GN 1/1 beurrés.
- Finition : Saupoudrer de chapelure.
- Cuisson : Enfourner à 180°C pendant 15-20 min jusqu'à coloration.
- POINT CRITIQUE HACCP : Assurer une température de service >+63°C.
🌿 Conseils & Conformité EGalim
- Produits durables : Privilégiez du cabillaud labellisé MSC (pêche durable) pour répondre aux critères de la loi.
- Nutrition : Ce plat complet respecte l'équilibre P/L (Protéines/Lipides) si l'huile d'olive est dosée avec précision.
