Sauté de bœuf Marengo
Sauté de bœuf Marengo
⏱️ Prép : 45 min
🔥 Cuisson : 2h15
👥 Base : 100 couverts
💰 Coût portion estimé :
Élem : 1,42 €
Coll : 1,75 €
Lycée : 2,08 €
Ingrédients et Grammages (GEMRCN)
| Produits | Élem (g) | Coll (g) | Lycée (g) | Total (kg)* |
|---|---|---|---|---|
| Bœuf (Macreuse, Paleron) | 130 | 160 | 190 | 16,00 |
| Champignons de Paris (P&M) | 30 | 40 | 50 | 4,00 |
| Oignons émincés | 15 | 20 | 25 | 2,00 |
| Concentré de tomate | 15 | 20 | 25 | 2,00 |
| Farine, Vin blanc, Fond brun | Liaison et mouillement selon consistance | Q.S. | ||
*Total calculé sur la base des grammages Collège.
⚠️ Allergènes majeurs
Gluten (Farine), Sulfites (Vin blanc).Progression de la recette
- Colorer les morceaux de bœuf dans une braisière avec un filet d'huile.
- Ajouter les oignons et faire suer 5 minutes sans coloration.
- Singeage : Saupoudrer la farine sur la viande, mélanger et cuire 2 minutes.
- Déglacer au vin blanc, ajouter le concentré de tomate et mouiller au fond brun à hauteur.
- Assaisonner, ajouter le bouquet garni et l'ail haché.
- Cuire à couvert durant 2h00 à 2h15.
- Incorporer les champignons sautés 15 minutes avant la fin de cuisson.
- POINT CRITIQUE HACCP : Température à cœur >+75°C et maintien >+63°C.
🌿 Conseils & Conformité EGalim
- Approvisionnement : Privilégiez une viande bovine certifiée Label Rouge pour vos objectifs de produits sous SIQO.
- Variante : Vous pouvez remplacer une partie du fond brun par une purée de tomates de saison pour une note plus fraîche.
