Rôti de porc au romarin
Rôti de porc au romarin
⏱️ Prép : 30 min
🔥 Cuisson : 1h45
👥 Base : 100 couverts
💰 Coût portion estimé :
Élem : 1,18 €
Coll : 1,45 €
Lycée : 1,72 €
Ingrédients et Grammages (GEMRCN)
| Produits | Élem (g) | Coll (g) | Lycée (g) | Total (kg)* |
|---|---|---|---|---|
| Longe de porc sans os (VBF / Label Rouge) | 100 | 120 | 150 | 12,00 |
| Romarin frais (branches) | PM | PM | PM | 0,20 |
| Ail (gousses dégermées) | 2 | 2 | 3 | 0,25 |
| Huile de tournesol | 5 | 5 | 5 | 0,50 |
| Fond de porc ou fond de veau brun | Pour le déglaçage et le jus | Q.S. | ||
*Total calculé sur la base des grammages Collège.
⚠️ Allergènes majeurs
Aucun (Sous réserve de vérification de la composition du fond de sauce industriel utilisé).Progression de la recette
- Préchauffer le four à 160°C (chaleur sèche ou mixte).
- Marquer les rôtis sur toutes les faces en braisière ou en marmite avec l'huile.
- Déposer les rôtis en plaques à rôtir. Piquer avec des éclats d'ail et disposer les branches de romarin sur la viande.
- Enfourner et cuire jusqu'à atteindre la température cible. Arroser à mi-cuisson.
- POINT CRITIQUE HACCP : Vérifier la température à cœur : >+75°C.
- Débarrasser la viande et laisser reposer 15-20 min avant de trancher pour conserver le jus.
- Déglaçage : Récupérer les sucs de cuisson avec le fond brun, faire réduire et filtrer pour obtenir un jus court parfumé au romarin.
- Maintien en liaison chaude : >+63°C.
🌿 Conseils & Conformité EGalim
- Qualité : Le porc Label Rouge garantit une meilleure tenue à la cuisson et répond à l'objectif de 50% de produits de qualité.
- Astuce Chef : Le repos de la viande est crucial en restauration collective pour éviter l'exsudat lors du tranchage mécanique.
