Le Hachis Parmentier Traditionnel
Hachis Parmentier Maison
⏱️ Préparation : 45 min
🔥 Cuisson : 30 min
🍽️ Base : 100 couverts
Coûts portions estimés (Tarifs 2026)
Élem : 0.95 €
Coll : 1.18 €
Lycée : 1.39 €
| Produits | Élem (g) | Coll (g) | Lycée (g) | Total (kg)* |
|---|---|---|---|---|
| Bœuf haché 15% MG (VBF) | 130 | 160 | 190 | 16.00 |
| Pommes de terre (Bintje) | 200 | 250 | 300 | 25.00 |
| Lait demi-écrémé (Bio) | 50 | 60 | 70 | 6.00 (L) |
| Oignons émincés | 15 | 20 | 25 | 2.00 |
| Beurre doux (AOP) | 8 | 10 | 12 | 1.00 |
| Emmental râpé (Label Rouge) | 10 | 15 | 20 | 1.50 |
| Sel, Poivre, Muscade | PM | PM | PM | - |
* Total calculé sur la base des grammages Collège pour 100 convives.
Allergènes majeurs : Lait et produits à base de lait (Lactose).
PROGRESSION DE TRAVAIL
- Préparation de la farce : Suer les oignons. Ajouter la viande de bœuf. Saisir à feu vif, assaisonner (sel, poivre, muscade). Réserver.
- Élaboration de la purée : Cuire les pommes de terre à la vapeur. Passer au presse-purée. Incorporer le lait chaud et le beurre. Rectifier l'assaisonnement.
- Montage : En bacs GN, étaler une couche régulière de viande. Recouvrir de purée. Strier la surface à la fourchette pour l'esthétique.
- Finition : Répartir l'emmental râpé sur l'ensemble de la préparation.
- POINT CRITIQUE HACCP : Température à cœur >+75°C et maintien >+63°C jusqu'au moment du service.
Conseils & Conformité EGalim
Cette recette s'inscrit parfaitement dans la loi EGalim en utilisant de la viande VBF et du lait Bio. Pour renforcer votre approvisionnement durable, privilégiez des pommes de terre issues d'exploitations certifiées HVE (Haute Valeur Environnementale) de votre région.
