Émincé de poulet à la crème
Émincé de poulet à la crème
⏱️ Prép : 35 min
🔥 Cuisson : 30 min
👥 Base : 100 couverts
💰 Coût portion estimé :
Élem : 1,35 €
Coll : 1,70 €
Lycée : 2,05 €
Ingrédients et Grammages (GEMRCN)
| Produits | Élem (g) | Coll (g) | Lycée (g) | Total (kg)* |
|---|---|---|---|---|
| Aiguillettes ou Filets de poulet (VBF) | 100 | 120 | 150 | 12,00 |
| Champignons de Paris (émincés) | 20 | 30 | 40 | 3,00 |
| Crème liquide (15% ou 30% MG) | 15 | 20 | 25 | 2,00 |
| Oignons jaunes émincés | 10 | 15 | 20 | 1,50 |
| Fond de volaille / Fécule / Vin blanc | Base de sauce et liaison | Q.S. | ||
*Total calculé sur la base des grammages Collège.
⚠️ Allergènes majeurs
Lait (Crème), Gluten (Si utilisation d'un fond de sauce ou d'un roux de liaison).Progression de la recette
- Marquage : Sauter l'émincé de poulet en sauteuse ou braisière avec un filet d'huile. Colorer légèrement sans dessécher la viande.
- Garniture : Ajouter les oignons émincés et les champignons. Faire suer l'ensemble pendant 5 à 8 minutes.
- Sauce : Déglacer au vin blanc (facultatif), ajouter le fond de volaille. Laisser mijoter 10 minutes.
- Liaison : Ajouter la crème liquide. Si nécessaire, lier légèrement avec une pointe de fécule diluée à froid pour obtenir une texture nappante.
- Rectifier l'assaisonnement (sel, poivre blanc).
- POINT CRITIQUE HACCP : Vérifier la température à cœur : >+75°C et maintien en liaison chaude >+63°C.
🌿 Conseils & Conformité EGalim
- Qualité : Pour vos quotas EGalim, privilégiez des filets de poulet Label Rouge ou certifiés HVE.
- Équilibre : Ce plat se marie parfaitement avec un riz pilaf Bio ou des tagliatelles fraîches pour respecter les fréquences GEMRCN sur les féculents.
