Palette de porc à la moutarde
Palette de porc à la moutarde
⏱️ Prép : 35 min
🔥 Cuisson : 1h45
👥 Base : 100 couverts
💰 Coût portion estimé :
Élem : 1,10 €
Coll : 1,35 €
Lycée : 1,62 €
Ingrédients et Grammages (GEMRCN)
| Produits | Élem (g) | Coll (g) | Lycée (g) | Total (kg)* |
|---|---|---|---|---|
| Palette de porc sans os (VBF) | 100 | 120 | 150 | 12,00 |
| Moutarde de Dijon / à l'ancienne | 10 | 15 | 15 | 1,50 |
| Crème liquide (15% MG) | 15 | 20 | 20 | 2,00 |
| Oignons jaunes émincés | 15 | 20 | 25 | 2,00 |
| Vin blanc, Fond de porc, Farine | Déglaçage et liaison sauce | Q.S. | ||
*Total calculé sur la base des grammages Collège.
⚠️ Allergènes majeurs
Moutarde, Lait (Crème), Gluten (Farine / Singeage).Progression de la recette
- Parer et détailler la palette de porc en cubes réguliers de 30-40g.
- Marquer la viande en braisière avec un peu de matière grasse.
- Ajouter les oignons, faire suer sans coloration.
- Singeage : Saupoudrer de farine, cuire 2 min, puis mouiller avec le vin blanc et le fond de porc.
- Cuire à couvert à feu doux pendant environ 1h30.
- En fin de cuisson, ajouter le mélange crème et moutarde. Mélanger délicatement pour ne pas déstructurer la viande.
- POINT CRITIQUE HACCP : Vérifier la température à cœur : >+75°C et maintien >+63°C.
🌿 Conseils & Conformité EGalim
- Qualité : Pour valoriser ce plat de terroir, privilégiez une palette de porc VBF issue d'une filière régionale.
- Nutrition : La palette est un morceau savoureux mais qui peut être gras ; veillez à bien dégraisser le jus de cuisson avant la liaison finale.
